При определении качества мяса надо понимать, что мясо бывает парное, остывшее, охлажденное и мороженное.
Парное мясо, полученное непосредственно после разделки туши, в пищу не пригодно: после кулинарной обработки оно очень жесткое, невкусное и дает мутный бульон. В пищу идет мясо, остывшее до комнатной температуры, что продолжается около суток.
Охлажденное или мороженное мясо необходимо правильно хранить. При оттаивании мороженного мяса рекомендуется выполнять следующее: оттаивать постепенно при комнатной температуре, опускать мороженное мясо в горячую воду нельзя.
Поверхность туши хорошего мяса (говядина) покрыта сухой корочкой. На разрезе свежее мясо почти сухое; если прикоснуться к поверхности разреза пальцем, он почти не увлажняется. Ямка, образовавшаяся на свежем мясе при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Жир сухой, при раздавливании крошится, к пальцам не прилипает, костный мозг на изломе блестящий и заполняет весь просвет кости.
Несвежее мясо имеет неприятный запах и более темный цвет: ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно, палец при этом делается влажным. Жир сероватый, мажется, прилипает к пальцам.
Качество мороженного мяса легче определить после его оттаивания. Следует, однако, учесть, что при оттаивании поверхность мяса делается влажной и упругость его понижается. Поэтому увлажнение пальца и медленное выравнивание ямки от надавливания такого мяса нельзя считать достаточным признаком его недоброкачественности.
Чтобы проверить свежесть мяса, можно сварить небольшой кусок мяса в кружке. Если мясо несвежее, бульон будет иметь неприятный запах и на его поверхности будут плавать мелкие капли жира. Бульон из свежего мяса имеет приятный запах, на его поверхности плавают крупные капли жира.
